海产品干货鸿运国际

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港湾贝详情      贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后,常有一种清爽宜人的感觉,这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。   海产品干货鸿运国际中的港湾贝就是扇贝的传统加工或者是现代也加工冷冻扇贝柱制成的几种加工方法介绍如下:
(一)干贝
  干贝,又名江珧柱,是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其加工方法上可分为煮干品,蒸干品和生干品。
  1.煮干品的加工。
  原料:加工干贝要以鲜活贝为原料,从海上捕捞上来以后,应有主时加工,放置时间长会使贝类消瘦,降低鲜度,影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初,或者秋末冬初,因这两个季节的扇贝肥壮,加工的干贝质量好,出成率高。
  操作工序:(1)脱壳:将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净,用圆头刀插入壳缝,贴壳壁之一边,把贝柱的一端切下,去掉一面壳,摘下内脏团和外套膜(即贝边),留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。(2)洗涤:将贝柱用清洁的海水洗净,沥干水分即行水煮。(3)水煮:用海水煮不需加盐,用淡水煮可加盐3%,原料与水的比例为1:4,先把水烧开,再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内,进行转动,使之受热均匀,当沸腾时,除去浮沫,2分钟后即将筐端出(煮久易碎),用海水或3%的盐水洗去污末,沥水后出晒。(4)出晒:将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒,或在洁净的席子上摊晒,贝柱不要相互叠压或紧靠,每日轻轻翻动两次,中午前后须移至阴凉通风处,以免爆日晒裂,晒至全干后入库,半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。
  质量要求:一级品:每粒重1克以上,色淡黄,微带白霜,粒坚实,整齐,味道鲜美,破碎率在5%以下。二级品:每粒重1克以上,色暗黄,微带白霜,粒坚实,味道鲜美,破碎率在10%以下。三级品:个头不够均匀,色暗红或昆红,鲜度较差,但无异味,破碎率不超过20%。
  2.蒸煮品的加工
  (1)将鲜活贝洗净,放在锅内蒸煮(不要加水),待贝壳张开立即出锅。
  (2)用小刀将肉柱取下,除掉内脏和外套膜。
  (3)取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
  蒸煮时要注意火候,如蒸之过度,闭壳肌全部自动脱离贝壳,制成的干贝将会开裂,外观不美,味道欠佳出成率代。火候不到,壳张不开,半生不熟的加工出来的成品味不美,个体不够完整,同样会影响产品质量。
  3.生干品的加工
  (1)用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。
  (2)用小刀撬开壳口,贴壳的一面内壁剥离闭壳肌,去掉一面壳,除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。
  (3)用干净的海水加2%的精盐,把肉柱在盐水中浸洗10分钟,并摘净肌肉上的黑斑和其它皮膜等。
  (4)捞出沥水后在席子上摆晒、翻动,晒至全干,即为生干贝。
  4.干贝的贮藏:经过加工为成品的干贝,要严密包装,不得透风,贮存在干燥而阴凉的仓库中,夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色,已失去食用价值。
  5.干贝的泡发及食用方法:干贝以它的味道鲜美,纤维质少而格外松嫩闻名于世。用干贝可烹制多种名菜,如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。
  干贝在烹调入菜前需泡发,但方法比较简单,可提前8小时左右用少量的热水浸泡,当用手指轻捏即开时,便是发好,与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍,盛于碗中,加入适量的葱、姜、料酒和鲜汤,上笼屉蒸约2小时左右,用手轻捏即散成丝状即可,原汤一起入菜
(二)冷冻扇贝柱
  1.开壳取肉:以鲜活扇贝为原料,用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净,用圆头刀插入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下,去掉一面壳,摘除内脏和外套膜,再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱的另一端切下。
  2.洗涤沥水:用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净,盛于漏水的容器中沥水5分钟。
  3.称重装盘:沥水后的贝柱进行定量称重、装盘,以每盘0.5公斤或1公斤的组装为好,要摆得平整美观,也有时直接装进塑料袋中,然后放进盘中速冻。
  4.速冻:摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻,直接摆盘而未装塑料袋的,要在-6至-8℃时灌水制作冰被,当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘,速冻温度要求-20℃以下,时间不超过12小时。
  5.脱盘镀冰衣:速冻后应立即出速冻间脱盘,用淋浴法脱盘为好,未装塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。
  6.包装入库:未装塑料袋的冻块,要在镀冰衣后,套上塑料袋,然后装小纸盒、大纸箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶,并用胶带封口,入冷藏库贮存,库温要求稳定在-18℃以下,有效冷藏期为4个月。




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